Ümit Dere, Sapa İstanbul Restoran’ın Executive şefliğini yapıp ekibiyle birlikte özel lezzetleri misafirlerine sunuyor. Geçmişten geleceğe bir lezzet köprüsü kuran şef Ümit Dere ile mutfak kariyeri ve gastronomi üzerine sohbet ettik.
Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: Kutup Dalgakıran
Melih Türk: Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz nelerdir?
Ümit Dere: Ben aslında mutfağa klasik bir yoldan gelmedim ancak yemekle kurduğum ilişki beni zamanla bu yolculuğa çekti. Farklı mutfaklarda, farklı insanların sofrasında olmak; mutfağın sadece bir beceri değil, bir yaşam biçimi olduğunu fark etmemi sağladı. Eğitim dediğimiz şey sadece okuldan değil, hayatın içinden de geliyor bana kalırsa.
M.T: Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Ü.D: Mutfak benim için önce bir kaçıştı. Kalabalıklardan, gürültüden, hızdan... Sonra bir karşılaşmaya dönüştü. Kendimle, geçmişimle, toprakla. Bu karşılaşma beni dönüştürdü. Yemek yaparken aslında kendimi dinliyordum. Zamanla bunun sadece bana değil, başkalarına da iyi geldiğini fark ettim. Sapa İstanbul’da bu iç yolculuğun dışa yansıması oldu.
Kaya Levreği
Somon kreması, kapari ve Kastamonu kestanesi ile pişirdiğimiz beyaz şarap ile çektirdiğimiz somon sosumuzu sulu kaya levreğimiz ile birleştiriyoruz
M.T: Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Ü.D: Bazı sofralar vardır, yalnızca yemekle değil; hafızayla kurulur. Bize verilen bir davette, ev sahibimiz çocukluğuna dair çok özel bir istekte bulundu ve dedi ki; “Benim için en kıymetli lezzet salçalı ekmektir. Çocukken her gün yediğim, annemin elinden çıkan o sade ama unutulmaz tat. Bu gece, bu sofrada herkesin o hissi tatmasını istiyorum. Geldiğim yeri unutmamak için...” Bu cümleyle birlikte biz de işe koyulduk. Anlamı büyüktü, sunumu ise mütevazı olmalıydı. O gece fırınımızdan taze çıkan tarhanalı ekmeklerin üzerini, Hatay’ın güneşinde kavrulmuş domates salçası ve zeytinyağıyla buluşturduk. Ne bir süs, ne bir fazlalık... Sadece samimiyet vardı tabağın üstünde.
M.T: Restoran adının bir hikayesi var mı?
Ü.D: ‘Sapa’ aslında her şeyden uzak, biraz kenarda bir yer demek ya... Biz de tam olarak oradayız. Şehrin ortasında ama karmaşadan uzak, sesin azaldığı, özün kaldığı bir yer olsun istedik. Sapa, hem mekanın hem ruhun bir hali aslında.
Yanık Pilavlı Kuzu But
Anadolu’da bakır kazanlarda yapılan dibi tutmuş pilavdan esinlendik. Bizim uyguladığımız teknikte narenciye, dereotu, tereyağ ile çektirilmiş bir pilav üzerine, tandır usulü pişirdiğimiz kuzu but ile servis ediliyor.
İyi yemeğin sırrı Bence sadeliğinde gizli. Gösterişsiz ama derin. Doğru zamanda, doğru yerde, doğru niyetle yapılan yemek iyi olur. İçine ne koyarsan değil, nasıl koyduğun önemli.
M:T: Mönüleri nasıl bir felsefeyle oluşturdunuz?
Ü.D: Doğal olanı bozup süslemektense, sadeliğini ortaya çıkarmayı tercih ediyoruz. Mevsim ne veriyorsa, toprak neye izin veriyorsa onunla çalışıyoruz. Her malzemenin hikâyesine kulak veriyoruz. Bizim mönü felsefemiz biraz da “Fazla olanı çıkar, geriye kalan özü göster” anlayışına dayanıyor.
M.T: Bizim için hazırladığınız spesiyallerin en önemli özellikleri neler?
Ü.D: Özen. Her detayın bir nedeni var. Malzemenin gelişi, işlenişi, sunuluşu... Hepsi bir bütün. Spesiyallerimizde göze sokulan bir şov yok ama derinden gelen bir sessizlik var. O sessizlikte herkes kendi hikayesini bulabiliyor.
Rezene
Narenciye sos ile suvide pişirilmiş ve turşu suyunda fermante edilmiş rezeneyi, fesleğen ve reyhan gibi otlarla zenginleştirerek bir aroma ortaya çıkartıyoruz.
Anasonlu Merges
Eski bir tekniği kullanarak yaptığımız bir sosis çeşidi aslında. Anason, yeşil elma ve birçok baharatın birleşmiş olduğu taze kuzu bağırsağına doldurulmuş merges. Ançüezli puf ekmek, bildiğimiz Anadolu kültüründeki tandır ekmeği ve Akdeniz kökenli bir balık türü olan ançüezi birleştiriyoruz.
M.T: Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Ü.D: İyi şef olmak bence çok iyi bıçak kullanmak değil. Çok iyi dinlemek. Malzemeyi, insanı, mevsimi, doğayı... Ben kendimi anlatan değil, dinleyen bir şef olarak tanımlarım. Her tabak biraz o dinlediğim hikayelerin toplamı.
Un Helvası
Un helvasının üçlü sentezini kombinliyoruz, başlangıcı, kreması ve finalize olarak servis ediyoruz. Kremasını ardbeg içkisiyle tatlandırıyoruz.
M.T: İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şeyler var mı?
Ü.D: Var tabii ama onların peşinden gitmektense yollarına saygı duyarak kendi yolumu çiziyorum. Esinlendiğim isimler oluyor ama birebir takip değil de, daha çok kendi iç sesimle ilerlemeye çalışıyorum.
M.T: Mutfaktan artakalan zamanda nasıl bir hayatınız var?
Ü.D: Sade ve sessiz. Doğada zaman geçirmeyi seviyorum. Kitaplarla, toprakla, yürüyüşle... Şehirden biraz uzak, kendime biraz yakın bir hayatım var. Bu sade yaşam, mutfağıma da yansıyor zaten.
